מה בין כרם יין לכרם מאכל?
כל ההבדלים בין כרם יין לכרם מאכל
מאת: ניצן אשוח, בלוגרית ענבי טלי
יש לכם יקב? אפשר לקנות בקבוק? אלפי פעמים שמענו את השאלה הזאת אז החלטנו שהגיע הזמן להסביר… ענבי טלי מומחים בענבי מאכל, יש הבדלים מאוד גדולים בין כרם ענבי יין לבין כרם ענבי מאכל, נכון, בשני סוגי הכרמים גדלים ענבים אבל אלו שתי התמחויות גידול שונות, שנובעות מהשימושים השונים באותו הפרי. למה? או, טוב ששאלתם:
קודם כל, מה המטרה?
איך נבחר בסופר או בשוק את הענבים שאנחנו רוצים לקנות? נו… תהיו כנים עם עצמכם, נחפש את הענבים הכי יפים נכון? הגדולים, המושלמים, עם הצבע האחיד, אלה שאין להם פגמים (תרגישו בנוח, ככה עושים כולם).
אבל כשנרצה לקנות יין? אין לנו מושג איך הענבים נראו לפני שהפכו ליין, נכון? גם לא ממש אכפת לנו, העיקר שהיין איכותי… מכאן בדיוק נובעים כל ההבדלים, אז יש זני ענבים המיועדים ליין וזני ענבים המיועדים למאכל, אבל גם הטיפול בגפנים ובענבים שונה בגלל ההבדלים בין המטרות.
אשכול "חתיך":
אשכול ענבי מאכל
אשכול ענבי יין
גבוה וסגור או נמוך ופתוח
על מנת להגיע לאשכול איכותי של ענבי מאכל גם מבנה הכרם של ענבי מאכל יהיה שונה מכרם ענבי יין. כרם ענבי יין יהיה נמוך יותר ופתוח למעלה, את שיחי הגפנים יעצבו צמוד לעמודים הנמוכים ואשכולות הענבים "יתחבאו" בין הענפים וזאת כיוון שהבציר יבוצע לרוב באופן ממוכן, על ידי טרקטור גדול שנקרא "בוצרת". לעומת זאת, את הגפנים של ענבי המאכל יעצבו גבוה יותר על עמודי הדלייה (ככה קוראים לעמודים שמחזיקים את השיחים) שייצרו מעין מנהרות מוצלות. החקלאי המגדל ענבי מאכל יעדיף שהענבים יגדלו בצל כדי שלא יפגמו מהשמש הצורבת בקיץ ויהיו יותר מופרדים אחד מהשני. סיבה נוספת למבנה הגבוה ולא פחות חשובה היא, שמבנה גבוה מאפשר גישה של עובדים לאשכולות לצורך טיפול ובציר ידני, כל אשכול נבדק באופן אישי לפני ההחלטה אם לבצור אותו או לחכות עוד קצת, וכאשר הוא נבצר חשוב לנקות ולסדר אותו בקפידה, כך שיכנס לסלסלה במיטבו.
מי צריך את החרצנים האלה?
בענבי יין החרצנים בתוך הענב לא רק שלא מפריעים (הרי הצרכן לא נתקל בהם בכלל) אלא להיפך, לעיתים החרצנים אפילו משפרים את הטעם והארומה של היין ולכן אין כל סיבה להשקיע עבור ענבי יין בפיתוח זני ענבים ללא חרצנים. בענבי מאכל לעומת זאת חווית האכילה חשובה לא פחות מהטעם ולכן, כל הזנים החדשים של ענבי טלי הם ללא חרצנים!
מתוק לו מתוק לו....
עוד הבדלים שבדרך כלל קצת פחות בולטים לחך בלתי מנוסה הם: רמת המתיקות, מידת החומציות ועובי הזג (קליפת הענב). גם ענבי מאכל וגם ענבי יין הם ללא ספק מתוקים, אבל אם בענבי מאכל רמת המתיקות זה עניין אישי, טעים לי או פחות טעים לי, בענבי יין רמת המתיקות (כמות הסוכרים) היא קריטית. אם יבצרו את ענבי היין כשרמת הסוכר בהם לא תהיה מספיק גבוהה אז הסוכר לא יתסוס כראוי, לא יהפוך לאלכוהול וכל האופי של היין ישתנה. האופי והארומה של היין תלויה גם בסוגי החומציות ורמתה שנובעת מסוגי הענבים ומרמת ההבשלה. בענבי יין גם הקליפה (הזג) מהווה מרכיב חשוב ביצירת הטעם והארומה (בעזרת חומר שנקרא טאנין), לעומת זאת בענבי מאכל הזגים העבים די מפריעים לחוויית האכילה ולכן נעדיף לבחור ענבים בעלי קליפה דקה וגוף בשרני ופציח.
אז מה למדנו?
למדנו שזני הענבים המיועדים למאכל שונים מאלה ליין. למדנו גם שצורת האשכול שונה, שכיום אין כמעט חרצנים לענבי מאכל, שכרם ענבי מאכל בנוי כמנהרות מנהרות,
שהאשכולות של ענבי מאכל דורשים הרבה מאוד עבודת ידיים לאורך תקופת ההבשלה ושהבציר נעשה באופן ידני ובהקפדה גדולה וזו בהחלט השקעה גדולה עד שהאשכול שלנו יגיע לצלחת ושיהיה לנו בתיאבון. 🍇
